廚房設(shè)備配置全面指南：從平面布置到設(shè)備選擇
一、廚房設(shè)備平面布置原則
遵循消防與衛(wèi)生環(huán)境規(guī)范：
確保食物及用具制作與存放時(shí)生熟、臟潔、冷熱嚴(yán)格分開。
將燃油、燃?xì)庹{(diào)壓與開關(guān)站操作區(qū)分隔，并配備相應(yīng)消防設(shè)施。
高于300℃的管道與易燃物保持至少0.5米的距離。
未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口需高于周邊最高建筑0.5米。
充分利用現(xiàn)有設(shè)施與地形，為各分區(qū)提供合理空間，確保視野開闊，走道暢通，便于管理。
深入了解用戶設(shè)定的菜式，所有布置與安排均需以此為依據(jù)。
二、工程設(shè)計(jì)必備資料
用戶設(shè)定的菜式和最大就餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量和型號(hào)。
可供能源情況，如鍋爐蒸氣、柴油、煤氣種類及電源類型。
廚房平面結(jié)構(gòu)圖、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
用戶的具體要求，如管路走向、污水排放口、風(fēng)機(jī)定位等。
了解用戶的投資預(yù)算。
三、廚房工作區(qū)劃分與主要設(shè)備配置
標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)包括：
操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖和設(shè)備配置，可進(jìn)一步細(xì)分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，滿足特定菜系和烹調(diào)工藝需求。
粗加工區(qū)：負(fù)責(zé)摘菜、去根莖、魚肉開生等初步處理。
精加工配菜區(qū)：將粗加工食物改制為適合特定菜系要求的形態(tài)。
白案區(qū)：處理面粉類食物，如調(diào)和、壓制、工藝拼花等。
冷拼區(qū)：準(zhǔn)備可直接食用的食物，如開瓶、切制、拼花等。
洗消區(qū)：清洗和消毒餐具。
冷藏區(qū)：貯存易變質(zhì)的食物。
倉庫區(qū)：存放不易變質(zhì)的食物，如米、面等。
各分區(qū)主要設(shè)備配置：
操作區(qū)（特別是廣式廚房）：需配備炒灶等設(shè)備，以滿足燒臘和蒸煮等主要烹調(diào)工藝需求。
蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜，這些都是廚房中不可或缺的設(shè)備。對(duì)于川式廚房而言，其菜式烹調(diào)工藝以爆炒為主，輔以煨、蒸，因此，操作區(qū)必備的設(shè)備包括強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜以及矮仔爐。
在廚房設(shè)備布置時(shí)，必須遵循烹調(diào)工藝的要求，確保冷熱不交叉、清洗物與臟物不交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。同時(shí)，要充分考慮廚房空間、平面地形以及加熱設(shè)備的布置方位，確保排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)簡潔、方便安裝。
此外，在工程設(shè)計(jì)中，還需要對(duì)主要設(shè)備數(shù)量進(jìn)行概算。例如，炒灶的數(shù)量可以根據(jù)餐廳類型和就餐人數(shù)來確定；蒸飯柜和蒸柜爐則可以根據(jù)供餐人數(shù)來選擇合適的規(guī)格。其他加熱設(shè)備方面，一般建議200人以下的中餐廳不超過2臺(tái)/種。
廚房設(shè)備與流程方面，一般遵循倉庫（入貨區(qū)/冷庫）——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗的流程。廚房中常用的設(shè)備包括盆臺(tái)、水臺(tái)、斬臺(tái)、層架以及高身雪柜等，這些設(shè)備在粗加工和精加工環(huán)節(jié)發(fā)揮著重要作用。
（1）斬臺(tái)雪柜（保鮮）——用于酒樓類切配，保持2~10°C的溫度。
（2）掛墻柜——用于存放物品，尺寸為Lx350x600。
（3）工作斬臺(tái)——適用于工廠及一般酒樓廚房，尺寸為Lx800x810。
（4）高身雪柜——雙門、四門或六門設(shè)計(jì)，用于存放魚肉類及蔬菜，溫度控制在-5°C至-10°C之間。
（5）解凍盆臺(tái)、四層架和臺(tái)上雙層架——這些都是一般酒樓中需要配備的切配輔助設(shè)備。
（6）切片機(jī)和絞肉機(jī)——對(duì)于需要處理大量食材的酒樓來說，這些設(shè)備是必不可少的。
此外，廚房中還有打荷臺(tái)，與爐灶的距離通常控制在650~700左右，方便廚師取料。打荷臺(tái)分為副荷臺(tái)和主荷臺(tái)，分別用于執(zhí)主料和配料。
在廚房設(shè)備方面，中廚主要分為燃油和燃?xì)鈨煞N類型。常用的設(shè)備包括小炒爐、大炒爐、蒸柜連爐、煲仔爐等。需要注意的是，不同的烹飪風(fēng)格和廚房需求會(huì)選擇不同類型的爐灶和設(shè)備。
另外，廚房中還有燒臘腌制間和傳菜、茶水間等區(qū)域。燒臘間設(shè)備包括燒豬爐、燒鴨爐等，而腌制間則需要星盆臺(tái)、斬臺(tái)等設(shè)備。傳菜、茶水間則是廚房與餐廳之間的連接區(qū)域，負(fù)責(zé)將烹制好的菜肴傳送到餐廳。
在廚房設(shè)計(jì)和布置時(shí)，需要充分考慮設(shè)備的需求和工藝流程，確保各工作區(qū)能夠高效、便捷地完成各自的任務(wù)。同時(shí)，也要注意噪音控制和工程造價(jià)的問題，以實(shí)現(xiàn)廚房的高效運(yùn)作和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)性。
設(shè)備方面，廚房需要的工作臺(tái)、傳菜臺(tái)柜、銀器柜、茶葉柜以及熱水器等基礎(chǔ)設(shè)備。此外，根據(jù)不同的餐飲需求，還會(huì)配備制冰機(jī)、微波爐、保溫?zé)簟⒖Х葼t等西餐備餐設(shè)備，或熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備。宴會(huì)廳則可能需要汽水柜、工作臺(tái)柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、銀器柜等更全面的設(shè)備。
在洗碗流程中，需要經(jīng)過收污、洗碗、瀝干、消毒和存放等多個(gè)步驟，涉及收污臺(tái)、潔碟臺(tái)、洗碗機(jī)以及層架和碗碟柜等設(shè)備。同時(shí)，廚房還常見面火爐、平頭爐、煲仔爐、低湯爐等多種設(shè)備，它們各自有著不同的用途和適用場(chǎng)景。
此外，廚房中還可能用到電餅鐺和電烤箱等設(shè)備。雖然它們?cè)谀承┓矫嫦嗨疲珜?shí)際使用和功能上卻有著顯著的區(qū)別。
1、電餅鐺的設(shè)計(jì)與功能
電餅鐺，這一專為烙燒餅等面食設(shè)計(jì)的電熱器具，內(nèi)部配備了電加熱元件。其結(jié)構(gòu)通常由上下兩半組合而成，形成一個(gè)空心圓餅狀的位置，用于放置和好的面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)被放入后，上下合緊，通電加熱，數(shù)分鐘后即可烤制出美味的餅子，時(shí)間取決于功率和面團(tuán)大小等因素。
2、電烤箱的特色與應(yīng)用
電烤箱，外形類似微波爐，具有門封設(shè)計(jì)。其內(nèi)部上部和下部均安裝有電阻類發(fā)熱元件，如電爐絲（片、管）。要烤制的食品，如面包、紅薯、饅頭等，以及熟菜、雞鴨魚等，均可架設(shè)在發(fā)熱元件之間進(jìn)行烤制。電烤箱采用“非接觸”式加熱方式，并可配備自動(dòng)或程序控制裝置，操作便捷。
3、電餅鐺與電烤箱的異同
盡管電餅鐺和電烤箱都使用電能作為發(fā)熱動(dòng)力，但二者的外形和加熱方式截然不同。電餅鐺采用“接觸式”加熱，而電烤箱則是“非接觸”式。此外，二者在功能上也各有千秋，電餅鐺專為烙燒餅等面食設(shè)計(jì)，而電烤箱則適用于烤制多種食品。
五、醒發(fā)箱的原理與操作
醒發(fā)箱是用于面團(tuán)醒發(fā)的設(shè)備。通過控制溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，醒發(fā)箱能使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，從而得到制成品所需的適當(dāng)體積和優(yōu)良食用品質(zhì)。醒發(fā)過程中需注意溫度控制在34-36℃，濕度維持在75%左右，并根據(jù)產(chǎn)品類型和配料等因素合理調(diào)整醒發(fā)時(shí)間。醒發(fā)程度的好壞直接決定成品的質(zhì)量高低。
醒發(fā)的面團(tuán)，若發(fā)酵不足，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不均，膜厚且酒香不足；而發(fā)酵過度的面團(tuán)，則成品顏色過淺，缺乏光澤，表面有皺紋，內(nèi)部蜂窩不均并帶有酸味。因此，恰當(dāng)控制發(fā)酵程度是確保成品質(zhì)量的關(guān)鍵。
接下來，我們來了解幾種廚房小家電。
首先是芝士爐，也被稱為煎烤爐、電烤盤或電煎鍋，它是現(xiàn)代廚房中不可或缺的電器，功能類似于平底鍋，且具有不粘鍋的特性，非常適合煎雞蛋、烤面包片或烤肉等烹飪需求。
此外，還有刨冰機(jī)、沙冰機(jī)和碎冰機(jī)等設(shè)備。刨冰機(jī)主要用于將大塊冰刨成冰茬，適用于制作冰粥或刨冰；而沙冰機(jī)則功能更為強(qiáng)大，不僅能將冰攪成泥，還能制作奶昔、冰沙和鮮果汁等。
再者，我們來看看飯店廚房設(shè)備。這些設(shè)備種類繁多，包括爐具灶具、排煙系統(tǒng)等。爐具灶具是飯店烹飪的核心設(shè)備，如雙頭單尾灶、雙頭雙尾灶等，而排煙系統(tǒng)則對(duì)于凈化廚房空氣、保障廚師健康至關(guān)重要。此類設(shè)備的選購和安裝都需要嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
第三，我們來看看調(diào)理設(shè)備系列。這類設(shè)備種類繁多，名稱各異，但主要功能都是為烹飪提供便捷。常見的工作臺(tái)架子、操作臺(tái)、米面架等，都是廚房中不可或缺的一部分。這些設(shè)備大多采用不銹鋼材質(zhì)，確保了其耐用性和易清潔的特點(diǎn)。
第四，炊事機(jī)械系列也是廚房中不可或缺的一部分。這些小型機(jī)械類設(shè)備，如切片機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)等，大大提高了烹飪效率。它們的品牌和功能各不相同，選擇時(shí)需根據(jù)飯店的實(shí)際需求和檔次來定。
第五，制冷保溫系列設(shè)備則確保了原材料和食品的適宜存放和溫度維持。冰柜、保溫臺(tái)以及開水器等設(shè)備，都是為了滿足這一需求而設(shè)計(jì)的。不銹鋼制品依舊是主流，價(jià)格差異也反映了設(shè)備的不同配置和功能。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，飯店廚房設(shè)備的需求量也在不斷上升，市場(chǎng)競(jìng)爭愈發(fā)激烈。希望這些信息能幫助大家更深入地了解飯店廚房設(shè)備。
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