廚房設(shè)備選用原則
發(fā)布時(shí)間:2016年6月28日 點(diǎn)擊量:2190次
廚房設(shè)備選用原則
在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，首先根據(jù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃確定廚房設(shè)備，要保證主營(yíng)餐品的工藝要求。經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)會(huì)有個(gè)初步計(jì)劃。實(shí)際進(jìn)人設(shè)計(jì)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)以下情況：不提出設(shè)備淸單，只說(shuō)明大致要求；所需要的設(shè)備不全，還需要配齊；所需要的設(shè)備擺不下，需要調(diào)整；所需要的設(shè)備與 經(jīng)營(yíng)規(guī)模不相稱；如何選用、調(diào)整、確定廚房設(shè)備數(shù)量就成為必須解決的問(wèn)題。設(shè)備類(lèi)型、型 號(hào)、數(shù)量的選擇確定，應(yīng)采用最可靠、最大的選用原則。首先應(yīng)該明確實(shí)際需要所應(yīng)該具備的 功能要求，確定實(shí)際需要的廚房設(shè)備的種類(lèi)、塱號(hào)、數(shù)量，才能選擇最合適的廚房設(shè)備。但是，根據(jù)實(shí)際需要和現(xiàn)實(shí)可能，還有環(huán)境條件、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、決策意愿是否允許的問(wèn)題，這就需要設(shè)計(jì)人員與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商。當(dāng)需要與實(shí)際有矛盾時(shí)，則應(yīng)變通設(shè)計(jì)，變通設(shè)計(jì)也需要符合選擇原則。
1、保證就餐供應(yīng)能力
首先要確定廚房規(guī)模大小、需要多大的生產(chǎn)能力、能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級(jí)檔次、主營(yíng)菜系、經(jīng)營(yíng)模式，然后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標(biāo)、數(shù)量等細(xì)節(jié)，為廚房選用合適的設(shè)備。首先計(jì)算最大餐飲時(shí)段最大的就餐人數(shù)，然后根據(jù)就餐人數(shù)和所經(jīng)營(yíng)的菜 系確定所需要的設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量。特別是上客高峰時(shí)，出餐速度是否能滿足要求，這 需要廚師長(zhǎng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和通用計(jì)算方法確定。核實(shí)所提出的設(shè)備清單的型號(hào)、尺寸、功率、產(chǎn)出 量等技術(shù)參數(shù)，是否滿足經(jīng)營(yíng)規(guī)模、檔次的需要，廚房的能源是否能保證運(yùn)行。商用廚房設(shè)計(jì)人員可根 據(jù)需要提出建議，更改型號(hào)、類(lèi)型、數(shù)量。
2、根據(jù)工藝需要配套設(shè)備
根據(jù)餐飲產(chǎn)品的菜系、工藝要求、風(fēng)格、特色、需要選用專用的配套設(shè)備。經(jīng)營(yíng)海鮮的飯店要配備海鮮蒸柜、燉魚(yú)臺(tái)；以銷(xiāo)售燉品為主的廚房要配備較多的煲仔爐、低湯灶、燉菜灶，確保成品口味地道和工作效率。各種菜系都有不同的要求，不同的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃也有不同的要求，配置前要詢問(wèn)清楚。主食加工的生制設(shè)備與熟制設(shè)備種類(lèi)型號(hào)比較多，差異比較大，通用互換性差。而爐灶通用互換性比較好，一種爐灶可以完成溜、炒、烹、炸、燉、燜等多種加工工藝。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設(shè)備，不能互換使用。所以，主食特色風(fēng)味也要有相應(yīng)的設(shè)備配套。
3、配齊相關(guān)設(shè)備
工藝需要專用設(shè)備，還需要滿足功能需要的配套設(shè)備。在大多情況下，經(jīng)營(yíng)者只會(huì)提出所需要的主要設(shè)備，如爐具、蒸柜等。還有一些必需的通用設(shè)備不能一一列出來(lái)，如水池、冰 柜、調(diào)料臺(tái)、工作臺(tái)等。這就需要設(shè)計(jì)人員結(jié)合實(shí)際情況，把需要的設(shè)備設(shè)計(jì)到位，并向經(jīng)營(yíng) 者說(shuō)明。在各功能區(qū)域內(nèi)配齊設(shè)備，也就是完成加工工序所需要的冷凍、冷藏、洗涮、臺(tái)案、 車(chē)架、等多種設(shè)備。例如，所有加工工作離不開(kāi)洗、刷、涮和案面上加工操作，臺(tái)案、水池就 是各工作間要素設(shè)備。工作間內(nèi)要配齊設(shè)備，盡量不要跨工作間去完成加工工序。例如，主食 加工間到副食加工間去淘米，煮面條，就跨越了工作間，為實(shí)際操作帶來(lái)了不便。各種要素設(shè) 備要盡量齊全，并且根據(jù)實(shí)際需要確定種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量。
4、與飯店檔次特點(diǎn)相匹配
根據(jù)實(shí)際需要確定設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量、材質(zhì)，還箱要考慮與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次以及廚房環(huán)境相匹配。不要高配，也不能低配，要滿足檔次需要。
5、根據(jù)規(guī)定和規(guī)范的要求配置設(shè)備
國(guó)家與地方都有相關(guān)法規(guī)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施有具體要求，要根據(jù)規(guī)定和規(guī)范的要求配齊設(shè)備。例如，洗碗間應(yīng)符合潔污分流、餐具必須消毒的原則，食物殘?jiān)鼞?yīng)放人特制的帶蓋的隔離桶內(nèi)，洗碗水池按要求必須不少于三個(gè)—沖（沖漁）；二洗（洗油污）；三過(guò)（過(guò)淸水）。如果是有星級(jí)要求的飯店，按規(guī)范要求還應(yīng)再過(guò)一遍清水，并瀝淸餐具上的水。消毒設(shè)備也必須有可靠的消毒效果。
6、適用廚房的技術(shù)條件
廚房現(xiàn)有的技術(shù)條件是指水電、能源等條件。選用的設(shè)備應(yīng)適用于廚房環(huán)境，要弄清水電的容量、電壓、具備的能源種類(lèi)。特別是改建的廚房，更要問(wèn)清楚：是否有380V電壓，使用 煤氣還是液化氣等問(wèn)題，設(shè)備選用才不會(huì)出錯(cuò)。
7、根據(jù)面積空間選擇
在有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，設(shè)備種類(lèi)、大小、數(shù)量要與需要及實(shí)際環(huán)境條件相適應(yīng)。有時(shí)需要先調(diào)換外形尺寸小的設(shè)備、減少同類(lèi)設(shè)備的數(shù)量，以保證實(shí)際需要。有時(shí)也應(yīng)按必須使用的、經(jīng)常使用的、使用的次數(shù)少的次序作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。具體的方法請(qǐng)參照空間設(shè)計(jì)的一些原則。
8、環(huán)保衛(wèi)生的原則
廚房設(shè)備、特別是接觸食物和餐具的廚房設(shè)備和機(jī)械設(shè)備，必須符合衛(wèi)生環(huán)保條件的要求，不能污染食物與餐具，影響就餐人員的身體健康。
9、使用安全的原則
選用的設(shè)備應(yīng)符合安全可靠的要求，具有防火功能；旋轉(zhuǎn)的設(shè)備應(yīng)有可靠的保護(hù)裝置；接電設(shè)備應(yīng)有可靠的耐水絕緣防護(hù)，確保不漏電。
10、使用可靠方便的原則
設(shè)備的設(shè)置應(yīng)保證使用簡(jiǎn)便，故障率低，維修方便。
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