2014-02-15 hadeler 廣州水紋商用廚房設計
廚房排煙通風高電耗原因分析
在廚房特定的結構環境中，設備布局方案一旦確定，排煙罩到排煙出口管路的走向也就基本確定了，幾乎沒有太大的選擇余地。要保證系統最佳工作狀態，系統管路設計與選配通風機是優化設計的關鍵。首先是管路優化設計，確定合理的風速、截面積、管件，并要計算壓力損失，然后是根據管路要求的指標，選用排風量、全壓、功率、型號都匹配的通風機，就可以保證系統處在最佳工作狀態，減少設備投資，節約能耗，降低使用成本。否則，會出現可以看見的問題，排煙不暢；還會發生不可見的問題，無效工作時間長，“大馬拉小車”，超高量能耗，都增加了使用成本，日積月累就是驚人的浪費。
在廚房用電設備中，風機素有"電老虎"之稱，因為，通風機功率都比較大，幾個kw甚至到十幾個kw，雖然，消耗功率比蒸飯柜、烤箱小一些，但是，從起火時就開機，到閉火時關機，一般工作時間都比較長，電力消耗都比較高。造成排煙通風超高電耗的原因，最主要的是系統管路設計與選擇風機不當。
設計原因
a.許多中小飯店把通風排煙系統委托不具備設計能力的廠家施工，僅憑經驗，不加計算設計，管路設計不合理，選用風機不合適，風機的實際工作點偏離最高效率工況點。致使風機使用效率低，導致電能浪費。
b.設計計算不到位，設計人員對管網阻力計算不準確，選用風機的人員又擔心計算壓力和流量不能滿足工況需要，故選用過大的安全裕量，由于層層加碼，造成所選用風機的額定風量遠遠超過工況實際需要的性能指標。
c.管路系統設計不合理，管路截面積不夠，使用不合理的管件；或管路中使用中采用了不適宜的調節方法，增加了管網阻力，增加電機的功耗，降低了風機使用效率。
d.設備布局不合理，把工作時間不一致的設備設置在一個排煙罩下；采用集中排煙或集中送風，造成無效工時間過長。例如，主食加工設備的蒸飯柜、副食加工設備的灶臺，工作時間段不一致，開關機時間不同，用一個通調系統，就存在大馬拉小車，增加了無效工作時間。主食間蒸饅頭時，副食間灶臺還沒有炒菜，副食間灶臺炒菜時，主食間已經備餐完畢。一臺大風機從蒸飯開始就工作到炒菜完畢，浪費了電能。7.5Kw電機每個用餐時間多工作1小時，全年多用電為：7.5×2×365=5475度電。
施工原因
a.由于設計協調不到位，施工協調不到位，各專業之間各行其是，造成空間的矛盾，迫不得已就得變通施工，修改設計，成本增加，系統性能下降，增加電耗。
b.缺失具體的工藝要求，施工存在著隨意性，煙道漏氣不密封，特別是磚混煙道太粗糙，煙道內不抹平不壓光，壓力損失極大，使風機功耗大大增加。
管理原因
a.由于廚房溫度較高，特別是夏天，停火后灶臺熱量散發不出去，雖然有停機規定及管理措施，但是，由于沒有降溫設備，大多數廚房人員是開火就開機，停火不停機，都將造成電能的浪費。
b.管理人員認識不到排煙通風管路施工質量與電耗關系，對施工管理重視不足，致使施工質量不達標，也很難發現問題，致使系統功能下降，增加電耗。
c.大多數飯店缺乏維修力量，又不請人定期維修，只要電機轉，就不會有人管。隨著使用時間加長，系統不加維護，電機不補油；管道軟連接破損漏風；污油增多，性能下降，也會增加電耗。
產品原因
a.排煙通風的設備中通風機是技術結構較為復雜，涉及專業知識較多的設備之一。選配通風機技術指標不合適；制式不對，或被迫選用代用型號的風機，因而風機效率低，結果導致了多耗電能。
b.國內生產的風機，大部分內效率較低，耗電量較大。一些廠家生產的產品質量不達標，配用的電機就是偽劣產品。用這樣的風機，一次省了風機錢，大大增加電耗，實際上天天多花了電費錢。
因此，優化管路設計與選配合適的通風機，節能降耗，節省開支，具有事半功倍重要的意義。
——張胤楨
作者張胤楨老師，著有商廚設計行業唯一的工具書《現代餐飲業廚房規劃設計》，七十古稀仍筆耕不輟，正籌備第一本書的深化版，同時兼任國內幾個知名的廚房設備公司和深圳某設計顧問公司的顧問。
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